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miam miam..

Publié le par ottolilienthal

Trop de soja, vous avez droit ?

Dans Que Choisir d’octobre 2006 (le mensuel remonte au créneau dans son numéro de juin 2019)

 

 

Le slogan de la marque Sojasun « Si c’est du soja, vous avez le droit ! » résonne comme l’archétype de la croyance en une nature bonne et rassurante en tout point. Amour aveugle et sans modération... Que Choisir tire la sonnette d’alarme : le soja est très à la mode, et très consommé : en sept ans, de 1996 à 2003, quatre fois plus de bébés consomment du lait contenant du soja. Or, Que Choisir nous l’affirme, le soja est un "produit à la mode dont on ne sait pas grand chose". Raison de plus pour rester prudents, surtout en direction des bébés. Ce qu’on sait du soja, c’est qu’il contient des phytoœstrogènes, œstrogènes végétales "pouvant induire les effets comparables à ceux des œstrogènes". Ce n’est pas anodin, surtout dans les biberons ! Est avancée la raison des allergies des bébés au lait de vache, et le soja serait alors un substitut. Le professeur Moneret-Vautrin, chef du service immunologie clinique et allergologie au CHU de Nancy, précise que les allergies au lait de vache, contrairement à d’autres allergies, sont restées stables et ne concernent que 2% des bébés. Même en cas d’allergie avérée au lait de vache, il ne préconise pas le lait de soja, qui est un allergisant, mais des laits aux protéines suffisamment cassées, bien moins allergisantes, et remboursés aux parents.

Les critères de l’Afssa

En mars 2005, l’Afssa a rendu un rapport de 400 pages, ayant nécessité 18 mois de travail, recommandant d’apposer des avertissements sur les emballages en direction des femmes enceintes et des bébés. Les scientifiques y recommandent aussi de limiter la consommation d’isoflavones (famille d’œstrogène présente dans le soja) à 1 mg par Kg de poids corporel. Une seule société, la société Slimexcell, respecte en tous points les recommandations de l’Afssa ; les autres, Bjork, Sojasun, s’asseoient dessus.

Les études sur l’animal sont pourtant inquiétantes et font état d’action des phytoœstrogènes sur le développement sexuel.

Etudes et essais

Depuis cinquante ans, on sait que les champs de luzerne, riches en phytoœstrogènes, provoquaient des troubles chez les moutons : infertilité, anomalies des organes reproducteurs, développement mammaire chez les mâles. C’est Catherine Bennetau-Pelissero, professeur en sciences animales, qui a, la première, donné l’alerte ; elle fait état d’une étude sur les femmes ayant accouché prématurément, avec 0 enfant mort-né sur 148 dans le groupe de femmes consommant du lait de vache, et 3 morts-nés sur 79 dans le groupe consommant du lait de soja. La différence n’est scientifiquement pas significative, mais ces résultats troublants auraient dû motiver d’autres études plus poussées.

Que Choisir a donc passé au crible de ses essais (dans trois labos différents) huit produits alimentaires, douze compléments et produits de régime, et trois laits pour nourrissons. Avec en main les critères de l’Afssa.

Ce qu’il faut retenir des résultats, c’est qu’il faut se méfier des steaks, qui font ingurgiter, en une seule fois, la dose maxi conseillée par L’Afssa ; et c’est qu’il faut absolument bannir les 3 laits pour nourrissons. En effet, à raison de six biberons de lait de 120 ml chacun par jour, le bébé se voit gratifié de 4 à 6 fois la dose autorisée !

L’UFC Que Choisir a décidé, concernant ces laits pour nourrissons, de saisir la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). On ne peut que s’en féliciter. On ne le dira jamais assez : l’engouement sans faille pour le naturel mène aux erreurs de jugement et aux conduites à risques.

par Agnès Lenoire

https://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article624

Le macaron de tourne pas rond

 

En vingt ans, le macaron est devenu un incontournable de la pâtisserie française. D'abord cantonné aux salons de thé et aux plateaux traiteurs, le biscuit joufflu s'est émietté dans les linéaires des grandes surfaces. Aujourd'hui, la majorité des macarons que nous ingurgitons sont des produits industriels. Même ceux proposés en boulangerie sont quasiment tous achetés surgelés, sur catalogue, auprès de groupe comme Délifrance ou Coup de pâtes.

Si l'on suit la recette tradi, rien de plus simple qu'un macaron. Pour la coque, du sucre, des amandes et du blanc d'oeuf. Côté fourrage, de la crème, du chocolat ou de la pâte de fruits. Mais là où l'artisan pâtissier, ou le chocolatier digne de ce nom, incorpore autant de poudre d'amandes que de sucre, la plupart des industriels forcent sur le sucrier et saupoudrent deux fois plus de saccharose que de poudre d'amandes. Un troc qui revient vingt fois moins cher !

Résultat, certains macarons sont constitués à 60 % de sucre, dont du sirop de glucose extrait du maïs. Pour pallier la faible teneur en amandes, on ajoute de la farine de blé. La crème fraîche à 3,95 euros le litre, elle, est souvent remplacée par un mélange de graisses végétales et de flotte du robinet, mille fois moins cher. D'où une flopée d'agents correcteurs, histoire de compenser l'absence de crème. Les macarons industriels font le plein d'émulsifiants, épaississants, séquestrants, stabilisants tensio-actifs moussants, exhausteurs de goût.. et d'acidifiants afin de neutraliser les microbes qui adorent barboter dans l'eau.

Question chocolat, le "macaron de masse", comme on le nomme dans le jargon, est chiche en beurre de cacao. A la place, il est fourré à la graisse de caroube, une sorte de haricot qui a vaguement le goût du chocolat. Soit un coût final divisé par dix. En prime, les macarons version industrielle sont farcis de joyeusetés chimiques. Des arômes artificiels, mais aussi les colorants de synthèse pas toujours folichons, comme le révèle "Que choisir" dans son numéro de janvier. Parmi les trouvailles de la revue, de l'acide carminique au-delà du seuil autorisé dans des macarons framboise de la chaîne de boulangerie Paul. Fâcheux, vu que le E120 est soupçonné d'être génotoxique.

 

Encore un macaron ?

 

Le Canard enchaîné, 2/01/2019

pour digérer les macarons, déguster le lien ci dessous.

 

Les pièges dans les rayons que vous ne soupçonniez pas

Les rayons des supermarchés regorgent d'aliments que l'on achète parfois avec la certitude d'acheter un produit sain. Mais faire les bons choix entre différents beurres ou jus de fruits, ce n'est pas si évident ! Décryptage grâce à l'auteur du livre « Et maintenant on mange quoi ? » (éditions Flammarion), Christophe Brusset.

 

Selon l’Insee, le consommateur français consacre en moyenne 23 minutes par jour à ses courses. Un temps suffisant pour bien lire les étiquettes ? Pas sûr...

Un ancien acheteur dans le secteur agroalimentaire, Christophe Brusset, a tiré la sonnette d'alarme en 2015 dans un premier opus intitulé « Vous êtes fous d’avaler ça ! » (éditions Flammarion), livre dans lequel il dénonçait les multiples dérives de cette industrie dans laquelle il a évolué durant une vingtaine d'années.

Aujourd'hui, il revient avec un second ouvrage, « Et maintenant on mange quoi ? » (éditions Flammarion), dans lequel il aide les consommateurs à faire les bons choix. Son principal conseil ? « Revenez aux produits les moins transformés, sains et naturels, des fruits, des légumes, du poisson et de la viande maigre. Prenez de bonnes habitudes de modération, variez vos repas, faites de l’exercice et surtout, cuisinez vous-même » écrit-il. Il donne également quelques clés pour éviter de choisir les produits de mauvaise qualité, trop gras, trop sucrés ou trop salés…

Rayon sandwichs et pizzas

« J’ai travaillé de longues années pour des multinationales qui produisaient des sauces, comme de la mayonnaise, et des sandwichs (…) industriels du type club sandwich thon/mayonnaise que vous trouvez au rayon frais, sous blisters plastique, dans les supermarchés ou sur les aires d’autoroute. (…) En France, les distributeurs nous demandaient surtout des prix bas, comme toujours, et des durées de conservations les plus longues (…) dix jours idéalement ». Conséquence ? « Un ajout d’additifs et de conservateurs miraculeux de type sorbates, nitrites, sulfites et autres antioxydants, texturants… ». Christophe Brusset conseille en outre d’éviter les produits qui contiennent des charcuteries (lardons, jambon…) car ils sont en général de qualité inférieures, bourrés d’eau, de gras, de sucres et d’additifs.

Rayon biscottes et céréales

Bonne nouvelle : avec 96% ou 97% de céréales, les biscottes ou les Craquotte nature sont, après le pain, « probablement l’un des produits industriels les plus sains » assure Christophe Brusset. Attention, cependant : dès que l’on se dirige vers des produits plus briochés, pain de mie, viennoiseries, la teneur en céréales baisse, celle en sucre, en additifs et en matières grasses augmente. Et ce qu’on appelle les « céréales » pour le petit-déjeuner que plébiscitent les enfants ne sont que des bombes caloriques : plus de 40% de sucre, en plus de l’huile de palme, des arômes artificiels, du sel et autres joyeusetés.

Rayon sodas et jus de fruits

Christophe Brusset l’écrit noir sur blanc : « Dans le classement des pires produits de l’industrie agroalimentaire, les sodas arrivent en tête. Ce ne sont rien d’autres que des confiseries liquides (…) responsables de l’épidémie mondiale d’obésité en cours. (...) Pas de vitamines, pas de fibres, rien de sain et de naturel ». Et les lights ? Pas mieux… « Remplacer le sucre par des édulcorants de synthèse (aspartame, sucralose, acésulfame…) ou naturel (stévia…) « conduit à des modifications néfastes du métabolisme des graisses et de l’énergie » précise une étude publiée dans MedicalXPress en juillet 2017.

Pourquoi ne pas se replier sur les jus de fruits, réputés sains ? Attention : faites la différence entre les nectars, les jus à base de concentrés de fruits et les 100% pur jus… Et méfiez-vous des étiquettes qui mentent par omission. Le diméthicone, par exemple, est un antimousse, également classé comme additif alimentaire émulsifiant E900, qui peut être intégré « jusqu’à 10 milligrammes  par litre » dans la composition d’un jus de fruits sans qu’il soit obligatoire de l’inscrire. Or, le diméthicone est également utilisé comme traitement anti-poux et ajouté dans les shampoings pour donner du volume aux cheveux.

Rayon fruits et légumes

On retrouve des résidus de pesticides sur 56% de fruits et légumes vendus sur notre territoire, et « 1,9% (...) sont même chargés de pesticides interdits en France, car reconnus comme trop dangereux » .

Il faut, selon Christophe Brusset, absolument privilégier les étals bio. Néanmoins, si vous achetez des fruits issus de l'agriculture traditionnelle, évitez d'acheter du raison, des mandarines et des cerises. Pour ces fruits, plus de 85% des lots vendus sont contaminés en pesticides, selon un rapport de Générations futures publié en février 2018. Evitez également les fraises et pêches de l'agriculture traditionnelle (contaminées à plus de 80%), les pommes (presque 80%) et les bananes (57%). A l'inverse, les bons élèves sont les prunes et les kiwis (environ 30%).

Toujours dans l'agriculture traditionnelle, la tomate, fruit qui se consomme comme un légume, affiche un taux de contamination d'environ 50%, les laitues à plus de 65%, les endives et herbes fraîches à plus de 70%, le céleri-branche dans quasiment 85% des cas.

Rayon viande et charcuterie

Qu'on se rassure : « La qualité des viandes produites dans les pays européens est globalement très bonne » d'après l'ancien industriel. Prenez garde à l'empreinte carbone de certaines viandes (boeuf, agneau) qui sont plus importantes que d'autres (volailles, porc) ou à leur teneur en lipides (3,6% de matières grasses pour un filet de porc contre 12% pour des pilons de poulet ou 17% dans une entrecôte de boeuf).

Concernant les charcuteries, en revanche, la qualité est largement inégale. « Les industriels ajoutent de l'eau partout où c'est possible(...) et élaboré des recettes bourrées d'additifs » avertit-il. Lors de sa première visite dans une usine de fabrication de jambons, il reste sans voix face aux explications du commercial qui lui faisait faire le tour du propriétaire : « Pour les premiers prix, on met des polyphosphates et de la gélatine pour bien retenir l'eau. On a aussi des antioxydants (...) on peut aussi mettre du glutamate (...) et puis des arômes. (...) Dans les malaxeuses pour les premiers prix, on met les muscles du jambon, c'est-à-dire la viande de la cuisse de porc sans la peau, la graisse et les os, avec le bouillon pour en faire une pâte homogène. (...) On remet du gras et la couenne si le client demande et c'est fait ».

Rayon crèmerie

Au niveau fromages, nous, Français, sommes très très bien lotis. Préférez des fromages AOC ou AOP (appellation d'origine contrôlée ou protégée) si possible bio, à des préparations laitières uniformes au goût neutre. Fuyez les fromages fondus et autres préparations fromagères qui contiennent beaucoup d'eau de gras et d'additifs. Du côté du beurre, prenez le vrai, avec 82% de matières grasses. Sachez que le beurre extra fin est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée, au contraire du beurre fin, fabriqué avec au maximum 30% de crème congelé. Quant au beurre dit gastronomique, il s'agit juste d'une appellation marketing. Tous les beurres allégés (62% de matières grasses), beurres légers (41%), ou matières grasses à tartiner (entre 38% et 15%) sont "lights" car on a ajouté de l'eau à la préparation ainsi qu'une pléiade d'épaississants, d'émulsifiants, de colorants... Concernant les margarines (des huiles végétales et de l'eau), les meilleures seront là encore celles comportant une haute teneur en matières grasses, au-dessus de 60%.

Et les yaourts ? Faites confiance à ceux qui s'appellent vraiment "yaourts" (et pas "spécialité laitière" ou "lait fermenté", "crème dessert", etc.) et qui sont de préférence nature, quitte à le sucrer ou l'aromatiser à votre convenance. « Les industriels utilisent souvent des sucres nocifs de céréales comme le fructose et le glucose, des purées de fruits avec conservateurs chimiques, et divers additifs » rappelle Christophe Brusset, qui ajoute qu'il faut se méfier des produits pour lesquels les marques communiquent sur l'aspect "santé" : « Ce ne sont que des arguments marketing, car le yaourt traditionnel est déjà un produit santé ! »

Le goût amer des fraises d’Espagne

Depuis 2006, des milliers de Marocaines passent trois à cinq mois à trimer dans les plantations de Huelva, où elles sont souvent exploitées voire harcelées. Celles qui témoignent craignent pourtant de perdre un revenu indispensable.

Les ferrys en provenance de Tarifa défilent dans le port blanc de Tanger, aux pieds de l’ancienne médina. Venus d’Espagne, les touristes descendent en minishort, casquette sur la tête et valises à roulettes à bout de bras. Dix minutes plus tard, une cinquantaine de Marocaines, vêtues de djellabas et de foulards de couleur, débarquent avec des montagnes de bagages et de grands sacs à carreaux remplis de vêtements, couvertures, appareils électroniques et chocolats.

 
 

Pendant leurs trois à cinq mois passés en Espagne, ces femmes ont cueilli des fraises, «l’or rouge» de Huelva (sud-ouest), loin de leurs familles. «Chaque jour, sauf le dimanche, pendant six heures et demie, on porte les cagettes, on y met les fraises que l’on a cueillies, puis on les ramène au frigo», explique Hayat, Marocaine de 42 ans qui laisse depuis onze ans ses deux enfants chez leur père le temps de son contrat en Espagne. «J’ai le même chef depuis 2007. Il est correct et nous paie à temps», affirme l’ouvrière agricole, qui revient au Maroc avec 34 000à 39 000 dihrams en poche, soit entre 3 100 et 3 600 euros pour la période. Un salaire conséquent pour cette femme de la campagne d’Agadir, où elle a l’habitude de ramasser des légumes pour 55 dirhams (5 euros) par jour.

Pour gagner cette somme, nécessaire à leur subsistance, les 17 000 saisonnières recrutées cette année, toutes mères de famille de la campagne marocaine, ont dû trimer. Epuisées par la cueillette, elles dorment à six dans la même chambre d’un préfabriqué fourni par l’employeur. «Nous achetons ce que nous mettons dans notre ventre», résume Hayat, qui dit porter trois à quatre cagettes de 5 kilos en même temps. «C’est tellement lourd», se plaint l’une d’entre elles en montrant ses poignets lacérés. D’autres femmes ont mal au dos à force d’être courbées toute la journée. «Heureusement, nous avons des réductions sur les frais de médecins et de pharmacie», assure Hayat. Encore faut-il que les saisonnières soient au courant et fassent les démarches pour profiter de leurs droits dans un pays où elles ne maîtrisent pas la langue.

«Tout était faux»

Début juin, dix saisonnières ont osé parler de harcèlement et d’agressions sexuelles. Révoltée, l’une d’entre elles, Fatiha (1), raconte sa désillusion depuis l’Espagne, où elle attend le procès. «On nous a vendu un rêve : quinze jours de formation, 37 à 40 euros par jour, un bon logement… A l’arrivée, tout cela était faux», s’énerve cette Marocaine de 34 ans, recrutée pour la première fois. Depuis qu’elle a témoigné, son mari a demandé le divorce. La plupart des saisonnières ne se risquent pas à parler, de peur de ne pas être rappelées l’année suivante. Certaines évoquent timidement des cas de harcèlement au travail. «Le pointage quotidien des caisses ramenées est stressant. Les chefs râlent et sont parfois irrespectueux. Ils nous mettent beaucoup de pression pour travailler vite. Si on ne remplit pas l’objectif de productivité par jour, ils nous renvoient à la maison», décrit Amina, mère de famille qui fait l’aller-retour depuis 2007. «Au début, les chefs nous ont dérangées. Mais nous avons été patientes car nous avons des enfants à nourrir. Maintenant, ils nous laissent tranquilles», explique l’ouvrière de 37 ans.

Au lendemain de leur dernier jour de travail, les femmes qui arrivent à Tanger en milieu d’après-midi ont hâte de rentrer chez elles. «Je prends le bus directement pour Agadir», lance Amina en traînant ses valises le plus vite possible. Le visage encadré par son voile blanc, les traits tirés, elle doit encore passer la nuit dans le bus pour retrouver son fils et sa fille qu’elle n’a pas vus depuis cinq mois.«J’ai l’habitude que mes enfants me manquent», glisse Khadija (1), une autre travailleuse des fraises, d’un ton amer.

Etre mère d’un enfant de moins de 18 ans est l’un des critères fixés par l’Anapec, l’agence marocaine de l’emploi qui gère le recrutement. Une façon de s’assurer qu’elles rentrent au pays une fois leur contrat terminé. Seules les femmes qui viennent aussi de milieu rural et qui ont entre 18 et 45 ans peuvent postuler dans le cadre de la convention bilatérale, dite «win-win», signée par le Maroc et l’Espagne en 2006.

A lire aussi Abus sexuels : des suspicions en hausse

«Des femmes dociles»

D’un côté, ce programme de «migration circulaire» répond aux besoins économiques espagnols et permet à l’Union européenne de contrôler les flux migratoires. De l’autre, il apporte des devises et participe au développement du Maroc. La première année, 1 800 femmes ont été envoyées dans les champs de fraises espagnols, avec un taux de fuite de 50 %. Sur les 17 000 ouvrières de 2009, 4,5 % ne sont pas retournées au Maroc.

Après un creux à 2 100 femmes lors de la crise économique espagnole, leur nombre a redécollé cette année, selon Chadia Arab, géographe chargée de recherche au CNRS et auteure de Dames de fraises, doigts de fée (2018, En toutes lettres). «Ce programme est déséquilibré. S’il soutient financièrement des femmes vulnérables, souvent analphabètes, pas une seule n’a été accompagnée pour créer son entreprise au Maroc, constate la chercheuse, qui a vu défiler les cas de harcèlement au travail pendant son enquête. Ce système veut des femmes dociles, rentables, peu chères, malléables et silencieuses. Elles se taisent et s’adaptent aux exigences des patrons afin d’être sûres de retravailler l’année suivante.» Et d’ajouter : «Tous les employeurs ne respectent pas le contrat. Certains ont installé des caméras de surveillance, d’autres ne garantissent pas le transport pour faire les courses, ni de logements salubres ou des jours de formation.»

Des dérapages sûrement dus à la disparition, en 2012, des médiateurs de la Fondation pour les travailleurs étrangers à Huelva (Futeh) qui venaient contrôler sur le terrain. L’affaire des plaintes à Huelva a mobilisé les associations marocaines et espagnoles. «Nous allons ouvrir ce dossier et demander au gouvernement marocain l’amélioration des conditions de recrutement et de travail, comme l’accès à des congés, au chômage et à une assurance», revendique la présidente de la Fédération marocaine des ligues des droits des femmes, Latifa Bouchoua. Même sans ces améliorations, les «dames des fraises» souhaitent retourner en Espagne l’année prochaine. «Comme au Maroc, le travail est dur. Mais ici, il est bien payé», tranche Amina.

(1) Les prénoms ont été changés.

Théa Ollivier Correspondante à Rabat

Herta doit signaler le risque d’étouffement que ses saucisses présentent pour les enfants

 

Le 29 mai 2012, lors d’une soirée entre amis qu’organisent ses parents, la petite Mayline T., alors âgée de trois ans, s’étouffe en ingérant une saucisse apéritive Knacki Ball, commercialisée par l’entreprise Herta. Il en résulte une asphyxie d’environ trois minutes, plusieurs arrêts cardiorespiratoires, et un coma, dont elle ne sortira que deux mois plus tard.
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Mayline T. est aujourd’hui handicapée à 50%. En février 2015, ses parents assignent la société Herta devant le tribunal de grande instance de Paris, afin qu’elle soit déclarée responsable de l’accident, en sa qualité de productrice d’un produit défectueux.

Ils disent que les mentions présentes sur l’emballage du pot de saucisses Herta ne sont pas assez alarmantes : elles ne font pas comprendre qu’une suffocation ou une asphyxie peut survenir lors de la déglutition de celles-ci, par de jeunes enfants, sans mastication préalable.
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Défaut d’information

Les parents de Mayline invoquent les articles 1386-1 et suivants du code civil. sur la responsabilité du producteur du fait des produits défectueux. L’article 1386-4 énonce :  « Un produit est défectueux au sens du présent titre lorsqu’il n’offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre. Dans l’appréciation de la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre, il doit être tenu compte de toutes les circonstances et notamment de la présentation du produit, de l’usage qui peut en être raisonnablement attendu et du moment de sa mise en circulation (…)»

Ils invoquent aussi l’article L221-1-2 du code de la consommation, selon lequel « le producteur fournit au consommateur les informations utiles qui lui permettent d’évaluer les risques inhérents à un produit pendant sa durée d’utilisation normale ou raisonnablement prévisible et de s’en prémunir, lorsque ces risques ne sont pas immédiatement perceptibles par le consommateur sans un avertissement adéquat ».
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« Avaler sans mâcher »

Herta répond qu’aucun défaut d’information ne peut lui être reproché. Elle indique que sur ses pots de saucisses figure un pictogramme représentant un visage d’enfant barré d’une croix, avec la mention « ne pas donner ni laisser à la portée d’enfants de moins de 4 ans; ils risqueraient d’avaler sans mâcher; ne pas laisser les enfants jouer avec un pic Knacki Ball ».  Elle considère avoir, avec cet avis, suffisamment informé le consommateur des risques encourus par les enfants.

Elle estime d’ailleurs s’être ainsi conformée aux préconisations de la  Commission de la sécurité des consommateurs du 2 mai 2005, sur les risques de suffocation ou d’asphyxie par l’inhalation ou ingestion accidentelle de petits objets par des enfants. A propos des « corps végétaux tels que cacahuètes, pistaches, noix, noisettes, amendes ou d’autres produits tels que les petites saucisses apéritives, petits saucissons », la Commission demandait que « les emballages portent (…) une mention (éventuellement accompagnée d’un dessin ou pictogramme) réalisée dans une taille et une couleur ne manquant pas d’attirer l’attention, indiquant que ces produits ne sont pas destinés aux enfants de moins de quatre ans, qui tentent de les avaler sans les mâcher». Herta estime que les parents ont manqué à leur devoir de surveillance.
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Suffocation et étouffement  

Le tribunal de grande instance de Paris, qui statue le 10 mai 2016, considère néanmoins que d’une part, la discrétion des mentions apposées ne permet pas d’attirer suffisamment l’attention du consommateur : elles sont imprimées « en très petits caractères, de couleur noire, à l’instar d’autres informations, par exemple nutritives », et sont « placées verticalement sur le pot », ce qui ne facilite pas leur lecture.

D’autre part, leur contenu pose problème. En disant seulement que les enfants « risqueraient d’avaler sans mâcher», Herta ne signale pas le danger qui existe, de « suffocation » et d’« étouffement ». Or ce risque est réel : un enfant de quatre ans pouvant avaler sans mâcher, « par immaturité dentaire, rire, surprise ou position de la tête penchée en arrière », et la saucisse pouvant alors obstruer ses voies aériennes supérieures.

Le tribunal ajoute que « l’objectivation de la dangerosité potentielle que présente le produit doit être mise en relation avec sa présentation délibérément ludique, sa confection participant plus à la confiserie qu’à la charcuterie traditionnelle, de sorte que l’attirance naturelle des enfants pour ce qui ressemble à un bonbon est exacerbée ».

Il déclare Herta responsable de l’accident, et la condamne, solidairement avec son assureur, à verser à la famille une provision de 150 000 euros. Herta et Zurich Insurance font appel. Mais la cour d’appel de Paris, qui statue le 15 mai, confirme que, « faute d’une information suffisante sur ses effets indésirables, le produit Knacki Ball présente un caractère dangereux au sens de l’article 1386-4 ancien du code civil ».

 

Alim’confiance vous permet de consulter les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1er mars 2017.

Chaque jour, de nouveaux résultats sont ajoutés et restent visibles pendant une durée de 1 an.

Ces contrôles sont effectués tout au long de la chaîne alimentaire.

Ils permettent de connaître le niveau d’hygiène des établissements de production, de transformation et de distribution de vos produits alimentaires.

Vous pouvez également consulter le niveau de maîtrise sanitaire des abattoirs.

Retrouvez les résultats des contrôles officiels sur cette page et sur l’application mobile Alim’confiance.

 

 

 

 

alim-confiance.gouv.fr

Bon comme du pain de mie

 
 

Imaginez la France sans son traditionnel baguette-jambon-beurre. Eh bien, c’est ce qui risque d’arriver. Ce monument culinaire français est un chef-d’œuvre en péril. L’année dernière, les ventes de sandwichs baguette se sont encore émiettées de 3 %. Tout ça à cause d’un produit inventé aux États-Unis : le pain de mie.


La quantité de pain de mie consommée en France a doublé en une quinzaine d’années. Aujourd’hui, 60 % des sandwichs industriels sont confectionnés avec cette texture molle blanche comme neige. On peut toujours se consoler en se disant qu’on la fabrique sur place. Montierchaume, petite bourgade de 1 500 habitants dans l’Indre, a la chance d’accueillir la plus grande boulangerie d’Europe, presque entièrement robotisée, qui crache chaque jour 200 000 pains de mie. Cocorico !

Sauf que les nutritionnistes se mettent la rate au court-bouillon en pensant aux effets sur la santé de cette fringale de pains tranchés sous vide. On les comprend : le pain de mie industriel est la quintessence de la malbouffe. Il est quatre fois plus gras que la baguette – il faut dire que les fabricants assaisonnent la pâte d’huile de colza ou de tournesol pour assurer le côté moelleux. « C’est une bombe calorique sans aucune valeur nutritive puisque dépouillée de vitamines, de minéraux et de fibres », fulmine un nutritionniste.

Histoire de rassurer les clients inquiets pour leur ligne, l’agroalimentaire a sorti un pain de mie dépourvu de croûte, en expliquant, sans rire, qu’il était moins calorique parce que l’on diminuait la surface de beurrage… Le plus goûteux, c’est que ça se vend comme des petits pains ! Beaucoup de gras mais aussi de sucre, de 3 à 7 % en moyenne, extrait de la betterave. Ajoutez-y un paquet de farine ultraraffinée, et, à chaque tranche avalée, vous faites grimper le taux de glucose dans le sang, ce qui favorise le diabète et, accessoirement, la fringale.

D’ailleurs ce qui est bien avec le pain de mie, c’est qu’il retarde aussi le sentiment de satiété : comme c’est tout mou, on l’engloutit sans mastiquer, et le cerveau a du mal à compter les calories. Du coup, c’est plus de boulot pour l’estomac, ce qui augmente la probabilité d’ulcère. N’en jetez plus ! D’autant que la liste des additifs est longue comme un jour sans pain : jusqu’à 18 à la queue-leu-leu. Des arômes, des stabilisants et beaucoup de conservateurs pour que le produit tienne trois mois au frigo. Un joli cocktail chimique avec des émulsifiants soupçonnés pour certains de provoquer chez la souris des cancers colorectaux.

On garde pour les fines bouches le blanc d’œuf déshydraté que recèle parfois cette mixture industrielle. Manquerait plus que l’on y trouve du fipronil ! On n’est pas dans le pétrin !

Le Canard Enchaîné N° 5052 du 23 août 2017

Pizzas, burgers, glaces... Des marges folles dans vos assiettes

La rentabilité de certains produits dont raffolent les Français n'est pas négligeable. On fait le point, entre marge nette et brute, prix de vente et prix de revient.

 

1/ Le burger frites

Le burger frites est l'un des plats préférés des Français. Selon les professionnels, la marge nette sur une assiette tourne autour de 15%, voire 20% si on rogne sur la qualité des produits utilisés. C'est mieux que la plupart des plats de la restauration classique, qui dégagent en général 10% de marge nette. Le magazine Capital s'est lancé dans une évaluation du coût des différents ingrédients achetés dans une enseigne réservée aux professionnels : entre 50 centimes et 1,56 euro le steak haché, 20 à 60 centimes le pain, 32 centimes les légumes, 15 à 19 centimes la tranche de fromage, 10 centimes la sauce et 20 centimes de frites. Ce qui revient à un coût global de 2,70 euros. C'est la marge brute, à laquelle il faut ajouter les différentes charges -personnel, assurance, loyer, TVA...- évaluées à 8,80 euros, pour arriver à la marge nette. Ainsi, sur chaque burger frites affiché à 13,50 euros sur sa carte, un restaurateur gagne environ 2 euros, entre le prix de vente et le prix de revient.

2/ Le café et le thé

Ce n'est pas un hasard si l'on vous propose toujours un café en fin de repas... Il fait partie des produits les plus rentables pour les établissements de restauration et les débits de boissons. L'organisme de formation des professionnels de la restauration commerciale BM Form'Action en fait la démonstration sur son site internet. Pour un café servi au comptoir à 1,40 euro, soit 1,26 euro hors taxe, le coût d'achat sera de 0,1825 euro hors taxe. Le calcul hors taxe ? Un café à 15 euros le kilo, soit 0,115 euro la tasse, 0,0175 euro la bûchette de sucre et 0,05 euro le chocolat ou le petit biscuit. La marge brute s'élève donc à 1,0755 euro hors taxe, soit environ 85%, ce qui est dans la moyenne des "liquides" vendus dans la restauration. Avec les charges et l'achat du percolateur, qu'il faut amortir, la marge du "petit noir" tourne autour de 75%.

Et le thé ? C'est plus, selon un restaurateur parisien témoignant dans les colonnes de L'Obs : "Pour un thé vendu 4 euros dans un bar, il faut déduire la TVA et le prix d’achat pour obtenir le bénéfice net que fait un professionnel. On enlève approximativement 0,20 euro de TVA à 5,5%, et entre 0,10 et 0,40 euro pour le prix d’achat du thé. Le restaurateur récupère donc 3,60 euros de bénéfice sur un thé". Selon lui, on fait payer le temps de consommation au client, puisqu'il se boit plus lentement...

Si on schématise, les boissons chaudes sont vendues entre 8 et 10 fois leur prix de revient, alors que les bières et sodas sont vendues 4 à 5 fois leur prix de revient.

3/ Le jambon-beurre

Les sandwichs se vendent comme des petits pains... Les Français en ont englouti 2,35 milliards d'unités l'an dernier. Le classique jambon-beurre s'accapare la moitié du marché. Il était vendu en moyenne 2,93 euros l'an dernier, tous modes de distributions confondus, et 3,34 euros dans les cafés, bars et brasseries, avec d'énormes disparités selon les villes, rappelle Le Parisien. Or, il peut n’y avoir que 80 centimes d’ingrédients… Pour se faire une idée, un calculateur de prix existe en ligne sur club-sandwich.net. Ainsi, avec une demi-baguette, une tranche de jambon blanc, deux tranches de fromage et un peu de beurre demi-sel, un jambon-beurre vous aurait coûté 1,26 euro avec des produits achetés en grandes surfaces, soit 1,67 euro de moins. N'oublions pas que les ingrédients achetés en gros dans des enseignes spécialisées tirent ces tarifs vers le bas. Ainsi, la marge brute pratiquée sur ce produit est d'environ 70%, à laquelle il faudra, là encore, déduire les charges et les investissements. 

4/ La pizza

Les Français dévorent 2,2 millions pizzas par jour en moyenne, soit le deuxième pays au monde à en manger le plus, derrière les Etats-Unis. Le prix moyen d'une Reine ou une quatre saisons au restaurant ? 11 euros. Les ingrédients qui les composent, eux, reviennent rarement à plus de 2,50 euros. "On arrive facilement à une marge nette de 20%" reconnaissent les professionnels. Sur France info, un pizzaïolo italien donne le détail : "Une pizza me coûte 3 euros. Dans d'autres établissements, les restaurateurs dépensent 2 fois moins, 1,5 euro par pizza. Ils achètent des pâtes surgelées toutes prêtes à la tomate, des chutes de jambon (3,50 euros le kilo) à la place du jambon frais ou encore de la mozzarella allemande (2,60 euros) à la place de l'italienne, beaucoup plus chère. 

5/ Les galettes et les crêpes

Simple à faire, mais diablement rentable : dans une galette à 9 euros, il y a pour moins de 2 euros de coût de matières premières. Pour une "complète", garnie de jambon et de fromage, il faut compter 10 centimes de farine de sarrasin, de la farine, du lait, un œuf, un peu de gruyère et une tranche de jambon à 25 centimes. Un crêpier de Quimper témoigne dans les colonnes de Capital : "Ça me coûte entre 1 euro et 1,20 euro l’unité, et je la revends 6 euros". Une fois les charges et investissement déduits, la marge nette des galettes comme des crêpes s'élève à environ 20%. Seul problème : il faut en vendre beaucoup! Car contrairement aux pizzas et aux sushis vendus plus de dix euros en moyenne, la galette salée accompagnée de sa crêpe sucrée ne dépassent jamais les 10 euros au passage en caisse.

6/ Les sushis

Dans les années 2000, la cuisine japonaise a bénéficié d’un engouement spectaculaire. Sain, diététique, original, le sushi a conquis la France, en commençant par séduire les bobos parisiens qui sont devenus accros au poisson cru. Le marché a connu un net recul après 2010, au moment où les Français allaient moins au restaurant, faute de finances. Toutefois, ce marché n'est pas moribond : aujourd'hui, selon une étude TNS Sofres, l'assortiment de sushis est le second plat à base de poisson préféré des Français, et 22% d'entre nous en consomment au moins une fois par mois. Malgré le coût assez élevé de la matière première (saumon frais à environ 15 euros le kilo), le reste des ingrédients n'est pas cher : riz rond (3 euros le kilo), sauce soja (0,89 euro le litre) et vinaigre de riz (0,80 euro les 150 ml). Ce qui correspond à environ 1,50 euro pour six pièces, alors qu'elles sont facturées 4,80 euros environ dans les établissements spécialisés. Là encore, les restaurateurs parviennent à dégager facilement une marge nette d'au moins 20%.

Reste toutefois deux bémols : la concurrence est rude - tout le monde, ou presque, s'est mis aux sushis, même les supermarchés - et peut-être que la demande a atteint ses limites : pas facile de démocratiser le poisson cru...

8/ Les pâtes à emporter

Petit focus sur ce concept qui a bien marché à une époque : les "pasta box". Les consommateurs se sont rués au départ sur ce nouveau mode de consommation rapide qui changeait du sandwich. Mais dans les établissements de restauration rapide qui se sont spécialisés sur les pâtes, le ticket moyen dépasse souvent les 8 euros, en rajoutant boisson ou autre, quand les boîtes à pâtes proposées en grande surface se vendent autour de 4 euros. Résultat : ce genre d'enseignes spécialisées ne fait plus recette, et les marges nettes dégagées, de moins de 20%, ne suffisent pas à les faire vivre.

Les glaces et les pâtisseries

Combien les géants des glaces industrielles -Nestlé, Mars, Unilever...- dégagent-ils de marge en vendant des esquimaux et de la crème glacée? 10% de marge environ, selon Le Canard Enchaîné de ce mercredi. Mais sachez que ce que l'on achète en partie, ce sont... des bulles d'air. Ainsi, un bac d'un litre de vanille Carte d'Or ne contient en fait que 500 grammes de matière. Le reste, ce sont des microbulles d'oxygène qui sont injectées dans la préparation.

Mais les marges les plus juteuses se font sur les pâtisseries industrielles, selon un restaurateur parisien interrogé par Capital : une part de moelleux au chocolat ou de tarte au citron, les deux grands hits de la pâtisserie industrielle, est livrée pour moins de 1 euro mais est affichée à 6 ou 8 euros à la carte des établissements. Soit un ratio de 6 à 8, hors charges et investissements.

«L'Empire de l'or rouge»: Découvrez les dessous très peu reluisants du business de la tomate d'industrie

AGROALIMENTAIRE Le journaliste Jean-Baptiste Malet a enquêté deux ans sur les dessous peu reluisant de la tomate d'industrie, celle du kechup et des pizzas...

Qui a déjà vu une tomate d’industrie ? Oubliez tout de suite la tomate ronde, rouge et gorgée d’eau consommée telle quelle. Rien à voir. La tomate d’industrie est « à la tomate fraîche ce qu’une pomme est à une poire », écrit Jean-Baptiste Malet, journaliste de 30 ans tout juste, dans son livre-enquête L’empire de l’or rouge, sorti aux éditions Fayard. Oblongue, plus lourde car moins gorgée d’eau et à la peau dure pour supporter les longs voyages et le maniement des machines, « c’est un autre fruit, une autre géopolitique, un autre business », poursuit-il.

C’est cette variété de tomate que l’industrie transforme en coulis, en ketchup et autres sauces diverses consommées comme telles ou utilisés à la fabrication de pizzas notamment. « Des produits universels, note Jean-Baptiste Malet. On consomme à peu près 5 kg de tomates d’industrie par an et par être humain et la filière mondiale réalise un chiffre d’affaires annuel de 10 milliards de dollars. »

Mais d’où viennent ces tomates ? Qui les ramasse ? Avec quoi sont-elles parfois coupées ? Que ne disent pas les étiquettes ? Jean-Baptiste Maleta enquêté deux ans sur les dessous peu reluisant de cette industrie mondialisée. Le jeu de piste commence par la découverte de barils de concentrés de tomate chinois sur le site de l’usine Le Cabanon, à Camaret-sur-Aigues (Vaucluse) et se termine au Ghana, pays où les concentrés de tomates vendus, venus de Chine, vont jusqu’à contenir 69 % d’additifs pour 31 % seulement de concentré de tomates. Jean-Baptiste Malet est aussi passé par la Californie, les Pouilles dans le sud de l’Italie et au Xinjiang dans l’ouest de la Chine, trois grandes régions de production et de transformation de la tomate d’industrie. Il répond aux questions de 20 Minutes.

En quoi ce marché de la tomate de l’industrie est-il symbolique des dérives du capitalisme ?

L'industrie de la tomate cherche depuis plus d'un siècle à produire toujours plus, pour augmenter ses profits, en réduisant ses coûts de fabrication, et en exportant toujours plus loin sa production. L’invention du baril aseptique, dans les années 1980, a facilité les flux inter-continentaux des concentrés de tomates. Ces grands barils ont rendu possible la délocalisation de la production du concentré de tomates. Avec la mondialisation des échanges, la libre circulation des marchandises et des capitaux ont accouché d'une situation absurde : il est aujourd'hui possible de trouver dans les rayons des supermarchés européens des sauces tomates dont les étiquettes disent qu'elles sont « provençales » ou « italiennes », mais qui est en réalité sont composées de tomates concentrées d'importation, souvent chinoises.

L’arrivée de la Chine sur le marché de la tomate d’industrie est un autre tournant ?

C’est ce que j’ai voulu expliquer dans mon livre : comment un pays qui consomme très peu de sauce tomate est devenu subitement le premier producteur mondial de concentrés de tomates ? Le processus a commencé dans les années 1990 lorsque des industriels italiens, notament napolitains, qui contrôlaient alors des pans entiers de la filière de la tomate d’industrie, sont allés installé en masse des usines de transformation de tomates dans le Xinjiang. Parfois en les offrant. Des concentrés à des prix ultra-compétitifs sont arrivés sur le marché à partir des années 2000. Les tomates étaient récoltées par une main-d'oeuvre sous-payées, parfois des enfants ou des prisonniers. Ces industriels italiens n’ont pas fait qu’installer ces usines, ils ont dès le départ acheté les concentrés de tomates chinois pour les reconditionner ensuite en Italie et les vendre dans des conserves aux couleurs de leur pays.

Comment en arrive-t-on alors à avoir aujourd’hui des boîtes de concentrés de tomate avec 69 % d’addictifs pour seulement 31 % de tomates ?

Cette fraude concerne essentiellement le marché du concentré en Afrique. Pour réduire les coûts de production, certaines usines de transformation àTianjin (près de Pékin) coupent le concentré de tomates qu’ils mettent en bouteille avec divers additifs comme de la fibre de soja, de l’amidon, du glucose. Ces ingrédients tous moins chers que la tomate. Ces additifs ne sont pas déclarés sur les étiquettes, qui vante parfois une authenticité italienne. Ces boîtes sont exportées en Afrique, essentiellement dans l’Ouest, où elles sont vendues pour rien et concurrencent alors les producteurs de tomates africains. Le continent est vulnérable parce qu’il n’a pas les autorités sanitaires capables d’organiser des contrôles stricts et, lorsqu’il y en a, ils peuvent être contournés par la corruption.

Et en France, d’où viennent les concentrés de tomates vendus en grande surface ?

Les très grands industriels du ketchup ou des produits surgelés utilisent très couramment du concentré de tomates chinois dans la composition de leurs produits, ceux qui sont commercialisés en Europe. Un exemple frappant : l’Allemagne et les Pays-Bas sont les deux plus gros exportateurs de sauces et de ketchup en Europe et ils ne produisent pas la moindre tomate d’industrie. Ils importent alors des concentrés de tomates qui viennent, selon la saison et la disponibilité des stocks, de Californie, d’Espagne ou bien de Chine. Il n’y a rien d’illégal. Mais il y a un manque clarté dans l’étiquetage des produits qui, lui, est discutable. Jamais une sauce ou un coulis ne précisera que le concentré de tomate utilisé vient de Chine lorsque c'est le cas.

Comment limiter ces dérives ?

J’ai découvert dans cette enquête que la filière de la tomate d’industrie est au final aux mains d’une poignée de mastodontes industriels. Une piste serait d’organiser des contre-pouvoirs chargés de surveiller ces industries agroalimentaires, d’informer sur la provenance et la qualité des ingrédients utilisés. Nous avons besoin de plus de transparence, de traçabilité, d’informations. Ce sujet est aussi éminemment politique. Pourquoi les Européens, qui sont en mesure d'être auto-suffisants sur ce marché via leurs filières-portugaise, grecque, espagnole, italienne ou encore française, ne consomment-ils pas leurs productions et seulement leurs productions? Pour cela, il faudrait remettre en cause l'idéoliogie du libre marché.

 

Fabrice Pouliquen

 

 

Contrôles sanitaires : les notes des restaurants publiées

Rats, mains mal lavées, chaîne du froid non préservée...

Aller au restaurant est un plaisir, mais peut aussi se terminer en cauchemar si les règles d'hygiène sont mal respectées.

Seulement, les apparences sont trompeuses, et il est difficile de savoir en un coup d’œil si un restaurant est propre où non.

Quatre niveaux de notation

Pour informer les clients et encourager les établissements à respecter les règles, le gouvernement a décidé, à partir de ce lundi, de rendre publics les résultats des contrôles sanitaires pratiqués dans les restaurants, mais aussi dans les abattoirs, les cantines et les supermarchés.

Ils sont désormais accessibles sur le site alim-confiance.gouv.fr.

Un smiley est attribué à chaque établissement, selon quatre niveaux de notation :  très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger en urgence.

Pour le plus faible, l'établissement est immédiatement fermé en attendant qu'il se remette aux normes.

60 000 résultats accessibles

Seuls les résultats de contrôles effectués ce mois-ci sont pour le moment accessibles et les résultats s'effaceront au bout d'un an de publicité, précise franceinfo.

Au total, environ 60 000 résultats devraient être accessibles à la fois.

Réveillon : une huître sur trois est "artificielle"

Après celui de l’aluminium, la Chine déstabilise le marché mondial du miel

 

Le pays est devenu premier producteur mondial de miel. Non sans faire plonger les cours et soulever des inquiétudes sur la sécurité alimentaire

 

30 à 40 % de miels produis dans le monde seraient « frelatés »

 

Philippe Chalmin, professeur à Paris-Dauphine, vient de publier le 30e rapport CyclOpe sur les matières premières, intitulé A la recherche des sommets perdus.

Le miel est le petit nouveau du Rapport CyclOpe, bible des matières premières, publiée depuis trente ans sous la direction de Philippe Chalmin, professeur d’histoire économique à l’université Paris-Dauphine. « C’est un marché sans doute l’un des moins organisés, les moins structurés des marchés de matières agricoles », peut-on lire dans le rapport.

Pas de système de cotation de référence, des transactions pour l’essentiel de gré à gré et un marché scindé en deux. « La vente directe nourrie par de petits apiculteurs qui pèsent quasiment la moitié de la production en Europe et le vrac, alimenté par des entreprises de conditionnement qui s’approvisionnent partout sur la planète ».

« Le marché du miel ressemble par certains aspects à celui de l’aluminium », indique Philippe Chalmin, auteur d’un rapport sur ce métal fin 2015. Comme pour l’aluminium, c’est à cause de la production chinoise que celle de miel, très heurtée pendant une bonne partie des années 1990, a sensiblement accéléré depuis le début des années 2000. Depuis cette date, la production asiatique a crû de près de 70 % tandis qu’elle s’effondrait en Amérique du Nord (-22 %).

 

En Europe, si elle a continué à augmenter, c’est essentiellement grâce à l’envolée de l’activité en Europe de l’Est et en Ukraine notamment, alors qu’elle a sensiblement reculé à l’ouest… « Résultat, la Chine est de très loin le premier producteur mondial de miel (28 % de la production mondiale), avec 460 000 tonnes aujourd’hui contre 200 000 seulement en 1990 », rappelle le rapport CyclOpe.

Scandales. Si la production d’aluminium inquiète au plus haut point les producteurs européens, celle du miel asiatique ne les rassure guère. D’abord pour des raisons « environnementales » pour le premier – les producteurs chinois utilisant de l’électricité sortant des centrales à charbon - et de « sécurité alimentaire » pour le miel.

Après des scandales à répétition, l’Union européenne avait interdit l’importation de miel chinois entre janvier 2002 et août 2004. Les scientifiques avaient découvert au cours de plusieurs contrôles de miels d’« origine chinoise » des traces de sirop de sucre, d’oxyde de fer et même de chloramphénicol, un puissant antibiotique interdit en Europe… depuis 1995. Même si depuis 2004, Bruxelles a décidé de rouvrir les frontières aux importations, le doute persiste. « D’après les observations de l’Union nationale de l’apiculture française (Unaf), entre 30 et 40 % des miels vendus dans le monde en vrac seraient frelatés », relate le rapport CyclOpe.

Le deuxième sujet d’inquiétude vient de l’effet sur les prix du déversement du miel chinois en Europe. Si la production d’aluminium de la Chine a fait s’écrouler le prix de tonne d’aluminium, son irruption sur le marché mondial du miel à la fois comme producteur, mais aussi comme consommateur – elle est le premier mondial aussi – a bouleversé la hiérarchie des prix. « Sur le port de Hambourg, plaque tournante de l’apiculture, les containers de miel chinois arrivent depuis une dizaine d’années à prix cassés, entre 1 et 2 euros le kilo suivant les saisons, soit deux fois moins chers que les miels européens », explique le rapport.

La seule issue qui reste pour l’apiculture française est donc de jouer sur le haut de gamme, la qualité et la rareté. « Dans certaines épiceries fines de la capitale, le miel de Paris peut se vendre jusqu’à 120 euros le kilo », indique Philippe Chalmin. Trop cher sans doute pour la grande majorité des Français, qui ont manifestement décidé de produire leur miel eux-mêmes : 97 % des apiculteurs tricolores sont des amateurs.

 

Irène Inchauspé

 

Attrape-touristes : 8 plats "typiques" rarement faits maison

une addition salée, rarement justifiée...

 

 

La dégustation des plats locaux est un grand classique des vacances... qui peut réserver de mauvaises surprises : certains restaurateurs ont recours à des préparations industrielles pour doper leurs marges. Alors gare aux arnaques ! Voici 8 plats locaux qui s'avèrent rarement faits maison.

 

 

Escargots de Bourgogne

 

 

Prix de vente : 8 euros

Coût de revient : 1,60 euros

(estimation Capital : 6 escargots surgelés Metro, hors frais fixes et personnel)

Si l'odeur de beurre persillé est forte, il s'agit sans doute d'un arôme artificiel utilisé dans les escargots précuisinés surgelés à 16 euros les 60. « Pire, certains utilisent des achatines, mollusques africains caoutchouteux, dans de fausses coquilles », dépole Marie Taillard, de la DGCCRF.

Soupe à l'oignon

Prix de vente : 8 euros

Coût de revient : 0,80 euros

(estimation Capital : soupe déshydratée Metro + croûtons et fromage râpé en sachet, hors frais fixes et personnel)

C'est la spécialité parisienne la plus répandue aux abords du Sacré-Cœur et de Notre-Dame. « Mais dans 80% des cas, c'est du lyophilisé », s'insurge le chef Xavier Denamur. Un kilo de poudre à 11 euros remplit une quarantaine d'assiettes. Astuce : si les oignons sont petits ou translucides, la soupe n'est pas maison.

Quenelles de Lyon

Prix de vente : 18 euros

Coût de revient : 1,10 euros

(estimation Capital : quenelles de brochet en conserve Metro + sauce + garniture, hors frais fixes et personnel)

« Industriel », « immonde » : sur Internet, les bouchons lyonnais en prennent pour leur grade. Si certains continuent de préparer eux-mêmes leurs quenelles, avec lait, beurre, farine, œuf et brochet, beaucoup les achètent en conserve, à 11,50 euros les 80, en rajoutant du riz. Et économisent le salaire d'un commis.

Cassoulet du sud-ouest

Prix de vente : 16 euros

Coût de revient : 1,50 euros

(estimation Capital : cassoulet tout préparé en conserve Metro + salade et garniture, hors frais fixes et personnel)

Oubliés, saucisses et haricots mijotés, une boîte de 4 kilos à 15 euros suffit à garnir dix assiettes. Pas le genre du chef local David Prevel, qui prépare son cassoulet en deux jours. Son conseil : « Si le plat contient des manchons et pas de cuisses et que la chapelure n'est pas gratinée, méfiance. »

Crêpe bretonne

Prix de vente : 6,50 euros

Coût de revient : 1,20 euros

(estimation Capital : prix des matières premières pour une galette complète, hors frais fixes et personnel)

Faite maison, avec des produits locaux, la crêpe bretonne offre déjà de belles marges : entre 70 et 80% ! Un peu de farine, du lait, un œuf, du jambon et du gruyère de bonne facture : avec seulement 1,20 euro d'ingrédients, une galette complète gourmande se vend entre 6 et 7 euros. Mais en utilisant de la farine chinoise, du jambon bas de gamme et du gruyère surgelé, la marge peut grimper à 90%.

Bouillabaisse

Prix de vente : 25 euros

Coût de revient : 2 euros

(estimation Capital : base de soupe de poisson surgelée Metro + poissons en vrac surgelés + légumes, hors frais fixes et personnel)

« A moins de 50 euros l'assiette, difficile d'avoir une vraie bouillabaisse ! » Fondateur de l'annuaire Restaurants qui font à manger, Alain Tortosa est formel. En cause : le coût élevé des poissons de roche, indispensables à la recette. Pour proposer cette spécialité marseillaise à 25 euros seulement, les restaurateurs peu scrupuleux l'achètent surgelée, en se contentant de rajouter des pommes de terre.

Confit de canard

Prix de vente : 14 euros

Coût de revient : 2 euros

(estimation Capital : manchons de canard confit en conserve Metro + garniture, hors frais fixes et personnel)

Du Périgord au Tarn, c'est LA spécialité du Sud-Ouest. Or le vrai confit, ça prend du temps. « C'est sûr qu'ouvrir une boîte est plus rapide que mettre la viande au sel 24 heures, la cuire pendant deux heures, la refroidir puis la faire revenir », peste le chef Xavier Denamur. Le bon test ? « Secouez la cuisse. Si la viande tombe, c'est de la conserve. »

Piperade basque

Prix de vente : 11 euros

Coût de revient : 1,10 euros

(estimation Capital : piperade en conserve Metro, hors frais fixes et personnel)

Certains chefs, comme le Basque Xavier Isabal, prennent la matinée à préparer leur piperade, avec tomates du jardin et compotée d'oignons maison. Ce n'est pas le cas de tous ses confirères du littoral. « Vous payez plus la vue que le contenu de l'assiette », s'agace le restaurateur. Un indice ? L'aspect du jambon de Bayonne.

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