miam miam..

Publié le par ottolilienthal

Bon comme du pain de mie

 
 

Imaginez la France sans son traditionnel baguette-jambon-beurre. Eh bien, c’est ce qui risque d’arriver. Ce monument culinaire français est un chef-d’œuvre en péril. L’année dernière, les ventes de sandwichs baguette se sont encore émiettées de 3 %. Tout ça à cause d’un produit inventé aux États-Unis : le pain de mie.


La quantité de pain de mie consommée en France a doublé en une quinzaine d’années. Aujourd’hui, 60 % des sandwichs industriels sont confectionnés avec cette texture molle blanche comme neige. On peut toujours se consoler en se disant qu’on la fabrique sur place. Montierchaume, petite bourgade de 1 500 habitants dans l’Indre, a la chance d’accueillir la plus grande boulangerie d’Europe, presque entièrement robotisée, qui crache chaque jour 200 000 pains de mie. Cocorico !

Sauf que les nutritionnistes se mettent la rate au court-bouillon en pensant aux effets sur la santé de cette fringale de pains tranchés sous vide. On les comprend : le pain de mie industriel est la quintessence de la malbouffe. Il est quatre fois plus gras que la baguette – il faut dire que les fabricants assaisonnent la pâte d’huile de colza ou de tournesol pour assurer le côté moelleux. « C’est une bombe calorique sans aucune valeur nutritive puisque dépouillée de vitamines, de minéraux et de fibres », fulmine un nutritionniste.

Histoire de rassurer les clients inquiets pour leur ligne, l’agroalimentaire a sorti un pain de mie dépourvu de croûte, en expliquant, sans rire, qu’il était moins calorique parce que l’on diminuait la surface de beurrage… Le plus goûteux, c’est que ça se vend comme des petits pains ! Beaucoup de gras mais aussi de sucre, de 3 à 7 % en moyenne, extrait de la betterave. Ajoutez-y un paquet de farine ultraraffinée, et, à chaque tranche avalée, vous faites grimper le taux de glucose dans le sang, ce qui favorise le diabète et, accessoirement, la fringale.

D’ailleurs ce qui est bien avec le pain de mie, c’est qu’il retarde aussi le sentiment de satiété : comme c’est tout mou, on l’engloutit sans mastiquer, et le cerveau a du mal à compter les calories. Du coup, c’est plus de boulot pour l’estomac, ce qui augmente la probabilité d’ulcère. N’en jetez plus ! D’autant que la liste des additifs est longue comme un jour sans pain : jusqu’à 18 à la queue-leu-leu. Des arômes, des stabilisants et beaucoup de conservateurs pour que le produit tienne trois mois au frigo. Un joli cocktail chimique avec des émulsifiants soupçonnés pour certains de provoquer chez la souris des cancers colorectaux.

On garde pour les fines bouches le blanc d’œuf déshydraté que recèle parfois cette mixture industrielle. Manquerait plus que l’on y trouve du fipronil ! On n’est pas dans le pétrin !

Le Canard Enchaîné N° 5052 du 23 août 2017

Pizzas, burgers, glaces... Des marges folles dans vos assiettes

La rentabilité de certains produits dont raffolent les Français n'est pas négligeable. On fait le point, entre marge nette et brute, prix de vente et prix de revient.

 

1/ Le burger frites

Le burger frites est l'un des plats préférés des Français. Selon les professionnels, la marge nette sur une assiette tourne autour de 15%, voire 20% si on rogne sur la qualité des produits utilisés. C'est mieux que la plupart des plats de la restauration classique, qui dégagent en général 10% de marge nette. Le magazine Capital s'est lancé dans une évaluation du coût des différents ingrédients achetés dans une enseigne réservée aux professionnels : entre 50 centimes et 1,56 euro le steak haché, 20 à 60 centimes le pain, 32 centimes les légumes, 15 à 19 centimes la tranche de fromage, 10 centimes la sauce et 20 centimes de frites. Ce qui revient à un coût global de 2,70 euros. C'est la marge brute, à laquelle il faut ajouter les différentes charges -personnel, assurance, loyer, TVA...- évaluées à 8,80 euros, pour arriver à la marge nette. Ainsi, sur chaque burger frites affiché à 13,50 euros sur sa carte, un restaurateur gagne environ 2 euros, entre le prix de vente et le prix de revient.

2/ Le café et le thé

Ce n'est pas un hasard si l'on vous propose toujours un café en fin de repas... Il fait partie des produits les plus rentables pour les établissements de restauration et les débits de boissons. L'organisme de formation des professionnels de la restauration commerciale BM Form'Action en fait la démonstration sur son site internet. Pour un café servi au comptoir à 1,40 euro, soit 1,26 euro hors taxe, le coût d'achat sera de 0,1825 euro hors taxe. Le calcul hors taxe ? Un café à 15 euros le kilo, soit 0,115 euro la tasse, 0,0175 euro la bûchette de sucre et 0,05 euro le chocolat ou le petit biscuit. La marge brute s'élève donc à 1,0755 euro hors taxe, soit environ 85%, ce qui est dans la moyenne des "liquides" vendus dans la restauration. Avec les charges et l'achat du percolateur, qu'il faut amortir, la marge du "petit noir" tourne autour de 75%.

Et le thé ? C'est plus, selon un restaurateur parisien témoignant dans les colonnes de L'Obs : "Pour un thé vendu 4 euros dans un bar, il faut déduire la TVA et le prix d’achat pour obtenir le bénéfice net que fait un professionnel. On enlève approximativement 0,20 euro de TVA à 5,5%, et entre 0,10 et 0,40 euro pour le prix d’achat du thé. Le restaurateur récupère donc 3,60 euros de bénéfice sur un thé". Selon lui, on fait payer le temps de consommation au client, puisqu'il se boit plus lentement...

Si on schématise, les boissons chaudes sont vendues entre 8 et 10 fois leur prix de revient, alors que les bières et sodas sont vendues 4 à 5 fois leur prix de revient.

3/ Le jambon-beurre

Les sandwichs se vendent comme des petits pains... Les Français en ont englouti 2,35 milliards d'unités l'an dernier. Le classique jambon-beurre s'accapare la moitié du marché. Il était vendu en moyenne 2,93 euros l'an dernier, tous modes de distributions confondus, et 3,34 euros dans les cafés, bars et brasseries, avec d'énormes disparités selon les villes, rappelle Le Parisien. Or, il peut n’y avoir que 80 centimes d’ingrédients… Pour se faire une idée, un calculateur de prix existe en ligne sur club-sandwich.net. Ainsi, avec une demi-baguette, une tranche de jambon blanc, deux tranches de fromage et un peu de beurre demi-sel, un jambon-beurre vous aurait coûté 1,26 euro avec des produits achetés en grandes surfaces, soit 1,67 euro de moins. N'oublions pas que les ingrédients achetés en gros dans des enseignes spécialisées tirent ces tarifs vers le bas. Ainsi, la marge brute pratiquée sur ce produit est d'environ 70%, à laquelle il faudra, là encore, déduire les charges et les investissements. 

4/ La pizza

Les Français dévorent 2,2 millions pizzas par jour en moyenne, soit le deuxième pays au monde à en manger le plus, derrière les Etats-Unis. Le prix moyen d'une Reine ou une quatre saisons au restaurant ? 11 euros. Les ingrédients qui les composent, eux, reviennent rarement à plus de 2,50 euros. "On arrive facilement à une marge nette de 20%" reconnaissent les professionnels. Sur France info, un pizzaïolo italien donne le détail : "Une pizza me coûte 3 euros. Dans d'autres établissements, les restaurateurs dépensent 2 fois moins, 1,5 euro par pizza. Ils achètent des pâtes surgelées toutes prêtes à la tomate, des chutes de jambon (3,50 euros le kilo) à la place du jambon frais ou encore de la mozzarella allemande (2,60 euros) à la place de l'italienne, beaucoup plus chère. 

5/ Les galettes et les crêpes

Simple à faire, mais diablement rentable : dans une galette à 9 euros, il y a pour moins de 2 euros de coût de matières premières. Pour une "complète", garnie de jambon et de fromage, il faut compter 10 centimes de farine de sarrasin, de la farine, du lait, un œuf, un peu de gruyère et une tranche de jambon à 25 centimes. Un crêpier de Quimper témoigne dans les colonnes de Capital : "Ça me coûte entre 1 euro et 1,20 euro l’unité, et je la revends 6 euros". Une fois les charges et investissement déduits, la marge nette des galettes comme des crêpes s'élève à environ 20%. Seul problème : il faut en vendre beaucoup! Car contrairement aux pizzas et aux sushis vendus plus de dix euros en moyenne, la galette salée accompagnée de sa crêpe sucrée ne dépassent jamais les 10 euros au passage en caisse.

6/ Les sushis

Dans les années 2000, la cuisine japonaise a bénéficié d’un engouement spectaculaire. Sain, diététique, original, le sushi a conquis la France, en commençant par séduire les bobos parisiens qui sont devenus accros au poisson cru. Le marché a connu un net recul après 2010, au moment où les Français allaient moins au restaurant, faute de finances. Toutefois, ce marché n'est pas moribond : aujourd'hui, selon une étude TNS Sofres, l'assortiment de sushis est le second plat à base de poisson préféré des Français, et 22% d'entre nous en consomment au moins une fois par mois. Malgré le coût assez élevé de la matière première (saumon frais à environ 15 euros le kilo), le reste des ingrédients n'est pas cher : riz rond (3 euros le kilo), sauce soja (0,89 euro le litre) et vinaigre de riz (0,80 euro les 150 ml). Ce qui correspond à environ 1,50 euro pour six pièces, alors qu'elles sont facturées 4,80 euros environ dans les établissements spécialisés. Là encore, les restaurateurs parviennent à dégager facilement une marge nette d'au moins 20%.

Reste toutefois deux bémols : la concurrence est rude - tout le monde, ou presque, s'est mis aux sushis, même les supermarchés - et peut-être que la demande a atteint ses limites : pas facile de démocratiser le poisson cru...

8/ Les pâtes à emporter

Petit focus sur ce concept qui a bien marché à une époque : les "pasta box". Les consommateurs se sont rués au départ sur ce nouveau mode de consommation rapide qui changeait du sandwich. Mais dans les établissements de restauration rapide qui se sont spécialisés sur les pâtes, le ticket moyen dépasse souvent les 8 euros, en rajoutant boisson ou autre, quand les boîtes à pâtes proposées en grande surface se vendent autour de 4 euros. Résultat : ce genre d'enseignes spécialisées ne fait plus recette, et les marges nettes dégagées, de moins de 20%, ne suffisent pas à les faire vivre.

Les glaces et les pâtisseries

Combien les géants des glaces industrielles -Nestlé, Mars, Unilever...- dégagent-ils de marge en vendant des esquimaux et de la crème glacée? 10% de marge environ, selon Le Canard Enchaîné de ce mercredi. Mais sachez que ce que l'on achète en partie, ce sont... des bulles d'air. Ainsi, un bac d'un litre de vanille Carte d'Or ne contient en fait que 500 grammes de matière. Le reste, ce sont des microbulles d'oxygène qui sont injectées dans la préparation.

Mais les marges les plus juteuses se font sur les pâtisseries industrielles, selon un restaurateur parisien interrogé par Capital : une part de moelleux au chocolat ou de tarte au citron, les deux grands hits de la pâtisserie industrielle, est livrée pour moins de 1 euro mais est affichée à 6 ou 8 euros à la carte des établissements. Soit un ratio de 6 à 8, hors charges et investissements.

«L'Empire de l'or rouge»: Découvrez les dessous très peu reluisants du business de la tomate d'industrie

AGROALIMENTAIRE Le journaliste Jean-Baptiste Malet a enquêté deux ans sur les dessous peu reluisant de la tomate d'industrie, celle du kechup et des pizzas...

Qui a déjà vu une tomate d’industrie ? Oubliez tout de suite la tomate ronde, rouge et gorgée d’eau consommée telle quelle. Rien à voir. La tomate d’industrie est « à la tomate fraîche ce qu’une pomme est à une poire », écrit Jean-Baptiste Malet, journaliste de 30 ans tout juste, dans son livre-enquête L’empire de l’or rouge, sorti aux éditions Fayard. Oblongue, plus lourde car moins gorgée d’eau et à la peau dure pour supporter les longs voyages et le maniement des machines, « c’est un autre fruit, une autre géopolitique, un autre business », poursuit-il.

C’est cette variété de tomate que l’industrie transforme en coulis, en ketchup et autres sauces diverses consommées comme telles ou utilisés à la fabrication de pizzas notamment. « Des produits universels, note Jean-Baptiste Malet. On consomme à peu près 5 kg de tomates d’industrie par an et par être humain et la filière mondiale réalise un chiffre d’affaires annuel de 10 milliards de dollars. »

Mais d’où viennent ces tomates ? Qui les ramasse ? Avec quoi sont-elles parfois coupées ? Que ne disent pas les étiquettes ? Jean-Baptiste Maleta enquêté deux ans sur les dessous peu reluisant de cette industrie mondialisée. Le jeu de piste commence par la découverte de barils de concentrés de tomate chinois sur le site de l’usine Le Cabanon, à Camaret-sur-Aigues (Vaucluse) et se termine au Ghana, pays où les concentrés de tomates vendus, venus de Chine, vont jusqu’à contenir 69 % d’additifs pour 31 % seulement de concentré de tomates. Jean-Baptiste Malet est aussi passé par la Californie, les Pouilles dans le sud de l’Italie et au Xinjiang dans l’ouest de la Chine, trois grandes régions de production et de transformation de la tomate d’industrie. Il répond aux questions de 20 Minutes.

En quoi ce marché de la tomate de l’industrie est-il symbolique des dérives du capitalisme ?

L'industrie de la tomate cherche depuis plus d'un siècle à produire toujours plus, pour augmenter ses profits, en réduisant ses coûts de fabrication, et en exportant toujours plus loin sa production. L’invention du baril aseptique, dans les années 1980, a facilité les flux inter-continentaux des concentrés de tomates. Ces grands barils ont rendu possible la délocalisation de la production du concentré de tomates. Avec la mondialisation des échanges, la libre circulation des marchandises et des capitaux ont accouché d'une situation absurde : il est aujourd'hui possible de trouver dans les rayons des supermarchés européens des sauces tomates dont les étiquettes disent qu'elles sont « provençales » ou « italiennes », mais qui est en réalité sont composées de tomates concentrées d'importation, souvent chinoises.

L’arrivée de la Chine sur le marché de la tomate d’industrie est un autre tournant ?

C’est ce que j’ai voulu expliquer dans mon livre : comment un pays qui consomme très peu de sauce tomate est devenu subitement le premier producteur mondial de concentrés de tomates ? Le processus a commencé dans les années 1990 lorsque des industriels italiens, notament napolitains, qui contrôlaient alors des pans entiers de la filière de la tomate d’industrie, sont allés installé en masse des usines de transformation de tomates dans le Xinjiang. Parfois en les offrant. Des concentrés à des prix ultra-compétitifs sont arrivés sur le marché à partir des années 2000. Les tomates étaient récoltées par une main-d'oeuvre sous-payées, parfois des enfants ou des prisonniers. Ces industriels italiens n’ont pas fait qu’installer ces usines, ils ont dès le départ acheté les concentrés de tomates chinois pour les reconditionner ensuite en Italie et les vendre dans des conserves aux couleurs de leur pays.

Comment en arrive-t-on alors à avoir aujourd’hui des boîtes de concentrés de tomate avec 69 % d’addictifs pour seulement 31 % de tomates ?

Cette fraude concerne essentiellement le marché du concentré en Afrique. Pour réduire les coûts de production, certaines usines de transformation àTianjin (près de Pékin) coupent le concentré de tomates qu’ils mettent en bouteille avec divers additifs comme de la fibre de soja, de l’amidon, du glucose. Ces ingrédients tous moins chers que la tomate. Ces additifs ne sont pas déclarés sur les étiquettes, qui vante parfois une authenticité italienne. Ces boîtes sont exportées en Afrique, essentiellement dans l’Ouest, où elles sont vendues pour rien et concurrencent alors les producteurs de tomates africains. Le continent est vulnérable parce qu’il n’a pas les autorités sanitaires capables d’organiser des contrôles stricts et, lorsqu’il y en a, ils peuvent être contournés par la corruption.

Et en France, d’où viennent les concentrés de tomates vendus en grande surface ?

Les très grands industriels du ketchup ou des produits surgelés utilisent très couramment du concentré de tomates chinois dans la composition de leurs produits, ceux qui sont commercialisés en Europe. Un exemple frappant : l’Allemagne et les Pays-Bas sont les deux plus gros exportateurs de sauces et de ketchup en Europe et ils ne produisent pas la moindre tomate d’industrie. Ils importent alors des concentrés de tomates qui viennent, selon la saison et la disponibilité des stocks, de Californie, d’Espagne ou bien de Chine. Il n’y a rien d’illégal. Mais il y a un manque clarté dans l’étiquetage des produits qui, lui, est discutable. Jamais une sauce ou un coulis ne précisera que le concentré de tomate utilisé vient de Chine lorsque c'est le cas.

Comment limiter ces dérives ?

J’ai découvert dans cette enquête que la filière de la tomate d’industrie est au final aux mains d’une poignée de mastodontes industriels. Une piste serait d’organiser des contre-pouvoirs chargés de surveiller ces industries agroalimentaires, d’informer sur la provenance et la qualité des ingrédients utilisés. Nous avons besoin de plus de transparence, de traçabilité, d’informations. Ce sujet est aussi éminemment politique. Pourquoi les Européens, qui sont en mesure d'être auto-suffisants sur ce marché via leurs filières-portugaise, grecque, espagnole, italienne ou encore française, ne consomment-ils pas leurs productions et seulement leurs productions? Pour cela, il faudrait remettre en cause l'idéoliogie du libre marché.

 

Fabrice Pouliquen

 

 

Contrôles sanitaires : les notes des restaurants publiées

Rats, mains mal lavées, chaîne du froid non préservée...

Aller au restaurant est un plaisir, mais peut aussi se terminer en cauchemar si les règles d'hygiène sont mal respectées.

Seulement, les apparences sont trompeuses, et il est difficile de savoir en un coup d’œil si un restaurant est propre où non.

Quatre niveaux de notation

Pour informer les clients et encourager les établissements à respecter les règles, le gouvernement a décidé, à partir de ce lundi, de rendre publics les résultats des contrôles sanitaires pratiqués dans les restaurants, mais aussi dans les abattoirs, les cantines et les supermarchés.

Ils sont désormais accessibles sur le site alim-confiance.gouv.fr.

Un smiley est attribué à chaque établissement, selon quatre niveaux de notation :  très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger en urgence.

Pour le plus faible, l'établissement est immédiatement fermé en attendant qu'il se remette aux normes.

60 000 résultats accessibles

Seuls les résultats de contrôles effectués ce mois-ci sont pour le moment accessibles et les résultats s'effaceront au bout d'un an de publicité, précise franceinfo.

Au total, environ 60 000 résultats devraient être accessibles à la fois.

Réveillon : une huître sur trois est "artificielle"

Après celui de l’aluminium, la Chine déstabilise le marché mondial du miel

 

Le pays est devenu premier producteur mondial de miel. Non sans faire plonger les cours et soulever des inquiétudes sur la sécurité alimentaire

 

30 à 40 % de miels produis dans le monde seraient « frelatés »

 

Philippe Chalmin, professeur à Paris-Dauphine, vient de publier le 30e rapport CyclOpe sur les matières premières, intitulé A la recherche des sommets perdus.

Le miel est le petit nouveau du Rapport CyclOpe, bible des matières premières, publiée depuis trente ans sous la direction de Philippe Chalmin, professeur d’histoire économique à l’université Paris-Dauphine. « C’est un marché sans doute l’un des moins organisés, les moins structurés des marchés de matières agricoles », peut-on lire dans le rapport.

Pas de système de cotation de référence, des transactions pour l’essentiel de gré à gré et un marché scindé en deux. « La vente directe nourrie par de petits apiculteurs qui pèsent quasiment la moitié de la production en Europe et le vrac, alimenté par des entreprises de conditionnement qui s’approvisionnent partout sur la planète ».

« Le marché du miel ressemble par certains aspects à celui de l’aluminium », indique Philippe Chalmin, auteur d’un rapport sur ce métal fin 2015. Comme pour l’aluminium, c’est à cause de la production chinoise que celle de miel, très heurtée pendant une bonne partie des années 1990, a sensiblement accéléré depuis le début des années 2000. Depuis cette date, la production asiatique a crû de près de 70 % tandis qu’elle s’effondrait en Amérique du Nord (-22 %).

 

En Europe, si elle a continué à augmenter, c’est essentiellement grâce à l’envolée de l’activité en Europe de l’Est et en Ukraine notamment, alors qu’elle a sensiblement reculé à l’ouest… « Résultat, la Chine est de très loin le premier producteur mondial de miel (28 % de la production mondiale), avec 460 000 tonnes aujourd’hui contre 200 000 seulement en 1990 », rappelle le rapport CyclOpe.

Scandales. Si la production d’aluminium inquiète au plus haut point les producteurs européens, celle du miel asiatique ne les rassure guère. D’abord pour des raisons « environnementales » pour le premier – les producteurs chinois utilisant de l’électricité sortant des centrales à charbon - et de « sécurité alimentaire » pour le miel.

Après des scandales à répétition, l’Union européenne avait interdit l’importation de miel chinois entre janvier 2002 et août 2004. Les scientifiques avaient découvert au cours de plusieurs contrôles de miels d’« origine chinoise » des traces de sirop de sucre, d’oxyde de fer et même de chloramphénicol, un puissant antibiotique interdit en Europe… depuis 1995. Même si depuis 2004, Bruxelles a décidé de rouvrir les frontières aux importations, le doute persiste. « D’après les observations de l’Union nationale de l’apiculture française (Unaf), entre 30 et 40 % des miels vendus dans le monde en vrac seraient frelatés », relate le rapport CyclOpe.

Le deuxième sujet d’inquiétude vient de l’effet sur les prix du déversement du miel chinois en Europe. Si la production d’aluminium de la Chine a fait s’écrouler le prix de tonne d’aluminium, son irruption sur le marché mondial du miel à la fois comme producteur, mais aussi comme consommateur – elle est le premier mondial aussi – a bouleversé la hiérarchie des prix. « Sur le port de Hambourg, plaque tournante de l’apiculture, les containers de miel chinois arrivent depuis une dizaine d’années à prix cassés, entre 1 et 2 euros le kilo suivant les saisons, soit deux fois moins chers que les miels européens », explique le rapport.

La seule issue qui reste pour l’apiculture française est donc de jouer sur le haut de gamme, la qualité et la rareté. « Dans certaines épiceries fines de la capitale, le miel de Paris peut se vendre jusqu’à 120 euros le kilo », indique Philippe Chalmin. Trop cher sans doute pour la grande majorité des Français, qui ont manifestement décidé de produire leur miel eux-mêmes : 97 % des apiculteurs tricolores sont des amateurs.

 

Irène Inchauspé

 

Attrape-touristes : 8 plats "typiques" rarement faits maison

une addition salée, rarement justifiée...

 

 

La dégustation des plats locaux est un grand classique des vacances... qui peut réserver de mauvaises surprises : certains restaurateurs ont recours à des préparations industrielles pour doper leurs marges. Alors gare aux arnaques ! Voici 8 plats locaux qui s'avèrent rarement faits maison.

 

 

Escargots de Bourgogne

 

 

Prix de vente : 8 euros

Coût de revient : 1,60 euros

(estimation Capital : 6 escargots surgelés Metro, hors frais fixes et personnel)

Si l'odeur de beurre persillé est forte, il s'agit sans doute d'un arôme artificiel utilisé dans les escargots précuisinés surgelés à 16 euros les 60. « Pire, certains utilisent des achatines, mollusques africains caoutchouteux, dans de fausses coquilles », dépole Marie Taillard, de la DGCCRF.

Soupe à l'oignon

Prix de vente : 8 euros

Coût de revient : 0,80 euros

(estimation Capital : soupe déshydratée Metro + croûtons et fromage râpé en sachet, hors frais fixes et personnel)

C'est la spécialité parisienne la plus répandue aux abords du Sacré-Cœur et de Notre-Dame. « Mais dans 80% des cas, c'est du lyophilisé », s'insurge le chef Xavier Denamur. Un kilo de poudre à 11 euros remplit une quarantaine d'assiettes. Astuce : si les oignons sont petits ou translucides, la soupe n'est pas maison.

Quenelles de Lyon

Prix de vente : 18 euros

Coût de revient : 1,10 euros

(estimation Capital : quenelles de brochet en conserve Metro + sauce + garniture, hors frais fixes et personnel)

« Industriel », « immonde » : sur Internet, les bouchons lyonnais en prennent pour leur grade. Si certains continuent de préparer eux-mêmes leurs quenelles, avec lait, beurre, farine, œuf et brochet, beaucoup les achètent en conserve, à 11,50 euros les 80, en rajoutant du riz. Et économisent le salaire d'un commis.

Cassoulet du sud-ouest

Prix de vente : 16 euros

Coût de revient : 1,50 euros

(estimation Capital : cassoulet tout préparé en conserve Metro + salade et garniture, hors frais fixes et personnel)

Oubliés, saucisses et haricots mijotés, une boîte de 4 kilos à 15 euros suffit à garnir dix assiettes. Pas le genre du chef local David Prevel, qui prépare son cassoulet en deux jours. Son conseil : « Si le plat contient des manchons et pas de cuisses et que la chapelure n'est pas gratinée, méfiance. »

Crêpe bretonne

Prix de vente : 6,50 euros

Coût de revient : 1,20 euros

(estimation Capital : prix des matières premières pour une galette complète, hors frais fixes et personnel)

Faite maison, avec des produits locaux, la crêpe bretonne offre déjà de belles marges : entre 70 et 80% ! Un peu de farine, du lait, un œuf, du jambon et du gruyère de bonne facture : avec seulement 1,20 euro d'ingrédients, une galette complète gourmande se vend entre 6 et 7 euros. Mais en utilisant de la farine chinoise, du jambon bas de gamme et du gruyère surgelé, la marge peut grimper à 90%.

Bouillabaisse

Prix de vente : 25 euros

Coût de revient : 2 euros

(estimation Capital : base de soupe de poisson surgelée Metro + poissons en vrac surgelés + légumes, hors frais fixes et personnel)

« A moins de 50 euros l'assiette, difficile d'avoir une vraie bouillabaisse ! » Fondateur de l'annuaire Restaurants qui font à manger, Alain Tortosa est formel. En cause : le coût élevé des poissons de roche, indispensables à la recette. Pour proposer cette spécialité marseillaise à 25 euros seulement, les restaurateurs peu scrupuleux l'achètent surgelée, en se contentant de rajouter des pommes de terre.

Confit de canard

Prix de vente : 14 euros

Coût de revient : 2 euros

(estimation Capital : manchons de canard confit en conserve Metro + garniture, hors frais fixes et personnel)

Du Périgord au Tarn, c'est LA spécialité du Sud-Ouest. Or le vrai confit, ça prend du temps. « C'est sûr qu'ouvrir une boîte est plus rapide que mettre la viande au sel 24 heures, la cuire pendant deux heures, la refroidir puis la faire revenir », peste le chef Xavier Denamur. Le bon test ? « Secouez la cuisse. Si la viande tombe, c'est de la conserve. »

Piperade basque

Prix de vente : 11 euros

Coût de revient : 1,10 euros

(estimation Capital : piperade en conserve Metro, hors frais fixes et personnel)

Certains chefs, comme le Basque Xavier Isabal, prennent la matinée à préparer leur piperade, avec tomates du jardin et compotée d'oignons maison. Ce n'est pas le cas de tous ses confirères du littoral. « Vous payez plus la vue que le contenu de l'assiette », s'agace le restaurateur. Un indice ? L'aspect du jambon de Bayonne.

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